Как варить повидло, джем, мармелад, сиропы? Полезные советы от СОГОРТ РУ!!! - 2 Августа 2012 - Блог

Меню сайта

А ТЫ это ЧИТАЛ?

Статистика

Онлайн всего: 1

Гостей: 1

Пользователей: 0

Форма входа

Главная » » Как варить повидло, джем, мармелад, сиропы? Полезные советы от СОГОРТ РУ!!!

21:54

Как варить повидло, джем, мармелад, сиропы? Полезные советы от СОГОРТ РУ!!!

Общие сведения по варке повидла. Повидло широко применяется как начинка для сладких пирожков, пирогов, ватрушек и др.
Для повидла следует брать спелые ягоды и плоды, чтобы они легко разваривались. Варят их сначала без сахара. Когда хорошо разварятся, их протирают через сито, добавляют в протертую массу сахар и варят при постепенном помешивании ложкой для предупреждения от подгорания.

Расфасовывать в посуду повидло можно после того, как оно хорошо загустеет. Сохраняется лучше в сухом и прохладном месте. Повидло, из яблок. Отберите здоровые и неповрежденные яблоки, вымойте их, разрежьте на дольки, положите в кастрюлю, залейте водой и варите до тех пор, пока они не станут мягкими. Не давая яблокам остыть, протрите сквозь сито, добавьте в полученное пюре сахар (на 1 стакан пюре 3 стакана сахара), хорошо перемешайте и варите, часто перемешивая, на слабом огне до нужной густоты (примерно 1—1,5 часа).

Снятому с огня повидлу дайте остыть, затем переложите в стеклянную банку, накройте пергаментной бумагой и завяжите.

Повидло из слив. Отберите неповрежденные сливы, проварите их хорошо в воде и протрите сквозь сито. В протертую массу положите сахар (на 2—3 стакана повидла — 1 стакан сахара), прибавьте 3—4 ложки воды и варите, следя за тем, чтобы не пригорело. ; Повидло из абрикосов. Абрикосы положите в таз, залейте водой 'вровень с плодами и варите до мягкости. Затем протрите их сквозь решето, положите сахар (на стакан массы стакан сахара) и вновь варите на медленном огне, беспрерывно помешивая.

Приготовление джема. Джем можно приготовить из кислых сортов яблок, сливы, земляники, малины, смородины, клюквы, винограда, айвы. Отличается от варенья он тем, что плоды и ягоды при варке должны хорошо развариться.

На 1 кг плодов нужно взять 1 кг сахара и 1,5 стакана воды. Для джема можно использовать хорошо созревшие плоды и ягоды, а также плоды мелкие и мятые, непригодные для варки варенья.

Смородину, айву и яблоки предварительно нужно разварить в кипящей воде.

Плоды и ягоды, приготовленные для джема, кладут в таз и заливают горячим сиропом. Сначала джем нужно варить на легком огне, постепенно усиливая его. Со времени закипания процесс варки должен продолжаться 20—30 минут. При Этом джем нужно постоянно помешивать, чтобы он не подгорел, и удалять образующуюся пену.

Если капля, помещенная на тарелку, быстро загустеет, значит, джем готов.

По окончании варки джем в горячем виде перекладывают в банки и, когда он охладится (на поверхности должна образоваться плотная корочка), немедленно закрывают пергаментной бумагой и завязывают шпагатом.

Мармелад из клубники, земляники и малины. На 1 кг ягод 0,5 кг сахара. Очистите ягоды от плодоножек, вымойте их, откиньте на сито и дайте стечь воде. Затем сложите в миску, пересыпая сахарным песком, и оставьте в прохладном месте на сутки.

Через сутки переложите ягоды (вместе с выделившимся соком) в таз для варки варенья, подержите на слабом огне, пока не распустится весь сахар, потом поставьте на сильный огонь и варите, все время помешивая лопаточкой, чтобы не пристало ко дну.
Для того, чтобы определить готовность мармелада, положите небольшое количество его на тарелку. Если он не пустит сока, значит, готов.

Готовый мармелад снимите с огня, накройте влажной салфеткой и дайте немного постоять. Перекладывать в стеклянные банки его нужно в теплом виде. После того, как мармелад остынет, банки нужно хорошо завязать.
Мармелад из слив. На 1 кг слив — 250 граммов сахара.

Сливы очистите от кожицы и варите сначала на слабом огне, а когда сливы пустят сок, огонь усильте и варите, все время помешивая.

Мармелад из яблок и груш. На 1 кг яблок — 0,6 кг сахара, а на 1 кг груш — 0,8 кг сахара.
Отберите крепкие сочные яблоки или груши, очистите их от кожицы и семян, разрежьте на дольки, положите в таз, залейте водой, чтобы она покрыла все фрукты, накройте таз крышкой и поставьте варить. Когда плоды станут мягкими, протрите их сквозь сито, положите сахар и варите до тех пор, пока мармелад не загустеет.

Мармелад из абрикосов. Отберите хорошие, спелые абрикосы, выньте из них косточки, положите в таз вместе с сахаром (на I кг абрикосов — 0,6 кг сахара) и варите, пока не уварятся.

Мармелад из персиков. Зрелые здоровые персики опустите на 2—3 минуты в кипящую воду, а затем переложите в холодную воду. Очистите их от кожицы, удалите косточки, опустите снова в холодную воду и продолжайте варить. Примерно через 40—50 минут прибавьте сахар и истолченные в ступке ядра из косточек (на 1 кг персиков —0,5 кг сахара и 3—4 ядра) и варите до необходимой густоты.

Мармелад из айвы. На 1 кг айвы — 0,4 кг сахара. Спелые плоды айвы тщательно вымойте, нарежьте на ломтики, сложите в посуду, залейте небольшим количеством воды и варите на медленном огне, пока плоды не станут мягкими. Затем протрите их через сито и полученную массу варите в тазу, добавив туда сахар.

Мармелад из винограда. Свежие спелые ягоды винограда осторожно вымойте, опустите в воду, добавив туда немножко питьевой соды (на 1 кг винограда 1—2 грамма соды), и варите, пока на ягодах не лопнет кожица.

После того, как виноград остынет, протрите сквозь сито для того, чтобы отделить кожицу и семена, и полученную массу варите до готовности, следя за тем, чтобы она не пригорела.

Пастила из винограда. Самого высокого качества пастила получается из бессемянных сортов винограда — Кишмиша черного и Кишмиша белого.
Ягоды винограда необходимо отделить от гребней, размять и уваривать на слабом огне до тестообразного состояния. Полученную массу расстилают слоем в 4—5 см на пергаментной бумаге, где она, остывая, твердеет. Хорошо к пастиле добавить предварительно подсушенные и измельченные ядра ореха или миндаля.
Приготовление цукатов. Возьмите хорошо уваренный виноградный сок, подогрейте до кипения и погрузите в него на несколько часов аккуратно нарезанные ломтики груши, айвы, дыни, тыквы, арбуза, корки апельсина, лимона, а также плоды сливы, абрикоса и др. Погружать их в уваренное сусло следует 3—5 раз с промежутками между погружением в 6—8 часов. Полученные цукаты необходимо подсушить, обсыпать сахарной пудрой и расфасовать в коробки.

Приготовление сиропа из сахарной свеклы. Для получения сиропа возьмите здоровые корнеплоды сахарной свеклы, обрежьте ботву и тонкий конец корня, тщательно вымойте, очистите кожицу, разрежьте на небольшие кусочки и варите в закрытой кастрюле в течение нескольких часов до полного размягчения, после чего слейте отвар.
Проваренную свеклу пропустите через мясорубку, отожмите сок, смешайте его с отваром и варите в медном тазу до густоты сиропа варенья.

Готовый сироп разлейте в бутылки и сохраняйте в прохладном месте.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПУТЕМ СТЕРИЛИЗАЦИИ
Фрукты, ягоды и овощи можно заготовить впрок путем их стерилизации, то есть прогревания до определенной температуры в герметически укупоренной посуде. Стерилизация убивает опасных для здоровья людей микробов, имеющихся в продуктах, а герметическая укупорка препятствует проникновению микробов, которые находятся в воздухе.
Чтобы изготовить такие консервы в домашних условиях, надо иметь стеклянные литровые и полулитровые банки, бутыли разной емкости и обыкновенные бутылки, а к ним металлические крышки с резиновой прокладкой, ручную закаточную машинку для укупорки банок и зажимы. Наиболее, удобными являются банки со стеклянной крышкой в комплекте со специальным резиновым прокладочным кольцом и зажимом (рис. 34). Такую банку легко укупорить и раскупорить без применения закаточной машины, надев или сняв зажим.
Все эти предметы можно приобрести в хозяйственных магазинах.
Кроме того, вам понадобится большая кастрюля (на 10—15 литров) или выварка.
Стерилизация производится следующим образом. Посуду — банки, бутылки, крышки —моют, ошпаривают кипятком и, быстро слив кипяток, не давая посуде остыть,
наполняют ее подготовленным продуктом, встряхивая и постукивая донышком об стол для утряску. Банки и бутыли герметически укупоривают крышками надевают сверху зажимы (иначе крышка во время стерилизации сорвется). Обыкновенную бутылку закупоривают прокипяченной' в течение 5 минут пробкой так, чтобы она была вровень с горлышком, и обвязывают шпагатом или обматывают проволокой.
На дно кастрюли (или выварки) кладут, деревянную или металлическую решетку. Устанавливают приготовленную посуду с продуктами, обязательно одинаковой емкости. Наливают воду без венчика банки или бутылки. Закрывают ее крышкой, ставят на сильный огонь и доводят воду до кипения. Кипятят на ослабленном огне положенное время, считая от момента закипания воды, в зависимости от продукта и от емкости посуды (оно указано в рецептах). Затем . банки и бутыли осторожно вынимают, насухо вытирают, дают остыть.
Бутылки обычно остуживают в кастрюле, постепенно подливая холодную воду. Когда они остынут, вынимают из кастрюли, насухо вытирают, снимают шпагат. Заливают горлышко смолой или окунают его в смолу на 2 см. Смолу можно заменить парафином. Таким способом можно остуживать и банки.
Для изготовления консервов используются только свежие, зрелые, неповрежденные, очищенные от всякого сора, хорошо промытые плоды и овощи.
Хранить консервы надо в сухом, прохладном, темном месте и часто проверять.
Если у банки крышка вздулась, это значит, что продукт плохо простерилизовался, в нем образовались газы и он непригоден в пищу. Испорченные овощные консервы надо немедленно уничтожить, не скармливать ни животным, ни птицам.
Забродившие фруктовые консервы можно исправить путем кипячения. При этом летучие продукты брожения будут удалены, и консервы можно снова расфасовать в банки и вторично простерилизовать. Такие консервы кое-что теряют в своем качестве, но вполне пригодны в пищу.