Простокваша. Самый простой способ приготовления простокваши — самоквас. Процеженное молоко поставьте в какой-либо посуде (например в кувшине) в прохладном месте, пока оно не скиснет и не превратится в простоквашу. Для ускорения заквашивания в молоко иногда кладут корочку кислого ржаного хлеба.
Однако таким способом рекомендуется пользоваться только в том случае, если имеется полная уверенность, что молоко получено при тщательном соблюдении всех санитарно-гигиенических правил, от абсолютно здоровой коровы.

Лучше молоко предварительно вскипятить, затем Охладить до +30°, +35°, добавить сметану (не ниже первого сорта), все хорошо размешать, разлить в стаканы или в другую посуду, накрыть тканью и поставить на 18—20 часов для заквашивания в теплое место при температуре от +35° до +40°. Готовую простоквашу следует хранить в прохладном месте, желательно не более суток.
На 1 стакан молока — 7г столовой ложки сметаны.

Ряженка. Налейте 5 стаканов молока в эмалированную посуду и кипятите на умеренном огне, пока оно не станет кремового цвета. При этом следите, чтобы молоко не пригорело. Когда молоко хорошо прокипит, его охладите, влейте 1 стакан сметаны, хорошо размешайте, а когда застынет, вынесите на холод.

Творог. Чаще всего творог изготовляют из снятого или тощего молока. Можно его приготовить и из жирного молока.
В тепловатое молоко, лучше предварительно прогретое, добавьте

простоквашу — 1 стакан на 3—4 литра молока — и оставьте до образования плотного сгустка. Осторожно разрезав сгусток на несколько частей, поставьте горшок (если заквашивание производилось в нем) для отваривания в печь или, соблюдая осторожность, переложите сгусток в невысокую металлическую посуду. Лучше всего отваривать творог в печи после выпечки хлеба (в течение I '/а 2 часов). Можно также поместить посуду с пластами сгустка в более обширную посуду, наполненную горячей водой, но при этом надо следить, чтобы вода не нагревалась до кипения. Отваривание прекращайте, когда творог уплотнится, отстанет от краев, а куски сгустка начнут опускаться на дно. Дальнейшая варка может уже повредить, так как творог станет зернистым, невкусным.

После варки творог переложите на решето, дайте стечь сыворотке, заверните в ткань или поместите в мешочек и поставьте па некоторое, время в прохладное место под груз для окончательного отделения сыворотки.

Топленый сыр делают из обезжиренного, хорошо отжатого творога.
Чтобы получить один килограмм сыра, нужно взять восемь с половиной стаканов творога, две с половиной столовые ложки сливочного или топленого масла, четыре чайные ложки питьевой соды и три чайные ложки мелкой соли.

Перед варкой творог протрите через сито или пропустите через мясорубку.

В посуду закладывают весь подготовленный творог, берут половину требуемого количества соды и равномерно рассыпают ее по поверхности творога, а затем начинают медленно подогревать, непрерывно помешивая при этом деревянной лопаткой.

Если в процессе .нагревания на поверхности творога и у стенок сосуда появится сыворотка, посуду закройте крышкой и снимите с огня на 10—15 минут, после чего удалите отстоявшуюся сыворотку. Если сыворотку отделить от творога не удается, к нему добавьте остальное количество соды и смесь продолжайте нагревать.

Растопленное масло добавляют в сырную массу после того, как она хорошо расплавится и даже несколько загустеет. Столовую соль, а при желании также и другие вкусовые вещества (измельченные в порошок дайн, анис, укроп), кладут за 15—20 минут до конца варки.
К этому времени сырная масса должна представлять собою совершенно, однородную, тянущуюся, как густой мед, массу. После варки сырную массу немедленно перелейте в чистую посуду (кастрюлю, чаш- л ку, глубокую тарелку), заранее смазанную маслом, и вынесите в холодное помещение. Чтобы вынуть сыр после охлаждения из посуды, надо догрузить ее на несколько секунд в горячую воду.

Чтобы получить острый сыр с резким запахом, нужно до варки творог разложить тонким слоем и подержать от одного до трех дней в теплом, хорошо проветриваемом помещении, пока творог не пожелтеет.