Определить свежесть яиц лучше всего так: в банку налейте чистой воды, растворите в ней на каждые два стакана столовую ложку соли и опустите туда яйца. Свежие сейчас оке опустятся на дно, четырехдневные останутся в середине, а недельные будут плавать на поверхности. Это объясняется тем, что, чем яйцо старше, тем больше оно высыхает.

Чтобы сварить яйцо всмятку, его опускают в кипящую воду на 2—3 минуты; в «мешочек» — на 4—5 минут; вкрутую — на 8—10 минут. Надбитые яйца можно варить в подсоленной воде, завернув их в пергаментную бумагу. Если яйца лопнули во время варки, влить в воду немного уксуса — яйца не вытекут.

Прежде чем добавлять, сырое яйцо в смесь, его разбивают над пустым стаканом или чашкой и, только убедившись в его свежести, выливают в смесь. Такая осторожность необходима для того, чтобы несвежее яйцо не испортило большое количество продуктов.

Если яйца варятся на сильном огне, белок становится твердым, а желток—более мягким. А если вы будете варить на медленном огне, желток приобретает твердость, а белок остается рыхлым. Рекомендуется варить яйца на умеренном огне.

Если вы хотите отделить белок от желтка, не разбивайте яйцо о край кастрюли или стакана: вы рискуете, сами того не желая, получить взбитую яичницу. Нужно осторожно разбить яйцо над стаканом, а затем, переливая яйцо из стакана в стакан (можно из одной половинки яйца в другую), нетрудно, будет отделить белок от желтка.

Чтобы взбить яичные белки в пену, нужно тщательно отделить желток от белка; если плохо взбивается, прибавить несколько капель лимонного сока. Белки нельзя взбивать в эмалированной или алюминиевой посуде. От эмали может отскочить кусочек и попасть в пищу; в алюминиевой посуде белок приобретает серый цвет, а желтки становятся зеленоватыми. Лучше всего для этой цели служит фарфоровая посуда.